Blick in die Plansee Küche: Transparent auf den Teller

Breitenwang/Reutte, 06. November 2023 – Seit September sind Großküchen in Österreich verpflichtet, die Herkunft von Fleisch, Eiern und Milchprodukten zu kennzeichnen. Im „Kulinario“, dem Betriebsrestaurant der Plansee Group am Standort Reutte/Breitenwang, wird schon deutlich länger auf die Herkunft der Produkte geachtet und diese auch an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kommuniziert. Hier kommt vor allem auf den Teller, was regional und immer häufiger auch saisonal verfügbar ist.

Wildrücken aus eigener Jagd mit Kroketten und Blaukraut, Rohnenlaibchen mit Spiegelei aus dem Lechtal und Kartoffel-Vogerlsalat oder Milchrahmstrudel aus österreichischer Milch mit Vanillesauce: Ein Auszug aus dem Menüplan des „Kulinarios“ bei der Plansee Group am Hauptsitz in Reutte/Breitenwang. Seit September verpflichtet der Gesetzgeber Großküchen, die Herkunft von Fleisch, Eiern und Milchprodukten zu kennzeichnen. Für mehr Transparenz auf den Tellern und mehr Sichtbarkeit für die regionale Landwirtschaft.

Dies ist jedoch nichts Neues für Plansee. „Wir beschäftigen uns schon lange mit dem Thema Regionalität und Transparenz und setzen auch mehr und mehr auf saisonale Speisen und Salate“, betont Christian Bartel, Leiter der Küche und des Betriebsrestaurants. „Seit 2014 bereiten wir alle Gerichte aus regionalen Zutaten zu, soweit es machbar ist. Unseren Gästen soll durch die Kennzeichnung ermöglicht werden, bewusste Entscheidungen bei der Wahl ihres Mittagessens zu treffen und im Zweifelsfall die regionalere Variante zu wählen.“

Bei Plansee kommen unter anderem Eier, Rindfleisch, Forellen, Backwaren oder Milchprodukte aus der Region – Wildfleisch kommt seit Jahrzehnten aus der eigenen Jagd. Auch über den lokalen Großhandel werden teils lokale und regionale Produkte eingekauft, vor allem Milchprodukte und saisonales Gemüse. Frischware wird vor Tiefkühlkost bevorzugt.

Nachfrage sucht Angebot

Grundsätzlich ist es in Großküchen aufgrund der schieren Menge eine Herausforderung, alle Lebensmittel aus der Region zu beziehen. Das „Kulinario“ bei Plansee hatte im Geschäftsjahr 2022/23 rund 260.000 Tischgäste – inklusive Veranstaltungen und Catering. Nicht alle Waren sind in den benötigten Mengen verlässlich und ganzjährig aus der Region verfügbar. Trotzdem ist es Plansee wichtig, diesen Weg weiter zu forcieren – zum Wohle der lokalen Landwirtschaft, der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und der Umwelt.

Um den Menüplan noch regionaler zu gestalten, ist Plansee auf Unterstützung der Landwirte aus der Region angewiesen. Dafür setzt sich der Reuttener Bezirksobmann der Landwirtschaftskammer Tirol Christian Angerer ein. „Wir sehen, dass die Nachfrage durch Großküchen, wie etwa bei Plansee, da ist. Nun soll auch das Angebot der Landwirte in der Region ausgeweitet werden, um weitere Lebensmittel aus Tirol beziehen zu können. Lammfleisch zum Beispiel muss nicht unbedingt aus Neuseeland kommen. Wir arbeiten daran, den Bedarf regional zu decken.“