Vista sulla cucina Plansee: Trasparente sul piatto

Breitenwang/Reutte, 6 novembre 2023 – Da settembre, le grandi cucine in Austria sono tenute a indicare l'origine della carne, delle uova e dei prodotti lattiero-caseari. Al "Kulinario", il ristorante aziendale del gruppo Plansee presso la sede di Reutte/Breitenwang, l'origine dei prodotti è da tempo una priorità e viene comunicata ai dipendenti. L'accento è posto su ciò che è disponibile localmente e sempre più spesso stagionalmente.

Sella di cervo dalla nostra caccia con crocchette e cavolo rosso, polpette di barbabietola con uovo fritto del Lechtal e insalata di patate e valeriana, o strudel di crema di latte austriaco con salsa alla vaniglia: un estratto dal menu del "Kulinario" presso la sede centrale del gruppo Plansee a Reutte/Breitenwang. Da settembre, la legge richiede alle grandi cucine di indicare l'origine della carne, delle uova e dei prodotti lattiero-caseari. Questo mira a fornire maggiore trasparenza nei piatti e maggiore visibilità per l'agricoltura regionale.

Tuttavia, questo non è nuovo per Plansee. "Da tempo ci impegniamo per la regionalità e la trasparenza e ci concentriamo sempre più sui piatti e le insalate stagionali", sottolinea Christian Bartel, capo della cucina e del ristorante aziendale. "Dal 2014 prepariamo tutti i piatti con ingredienti regionali per quanto possibile. L'etichettatura consente ai nostri ospiti di fare scelte consapevoli quando scelgono il loro pranzo e, in caso di dubbio, di optare per la variante più regionale."

Da Plansee, le uova, la carne di manzo, le trote, i prodotti da forno e i latticini provengono dalla regione – la carne di selvaggina proviene dalla nostra caccia da decenni. Prodotti locali e regionali vengono acquistati anche tramite grossisti locali, in particolare latticini e verdure di stagione. I prodotti freschi sono preferiti rispetto a quelli surgelati.

La domanda incontra l'offerta

In linea di principio, è una sfida per le grandi cucine procurarsi tutti gli alimenti dalla regione a causa del grande volume. Il "Kulinario" di Plansee ha avuto circa 260.000 ospiti nell'anno fiscale 2022/23 – inclusi eventi e catering. Non tutti i prodotti sono disponibili in modo affidabile e tutto l'anno nelle quantità necessarie dalla regione. Tuttavia, Plansee è determinata a continuare su questa strada – a beneficio dell'agricoltura locale, dei dipendenti e dell'ambiente.

Per rendere il menu ancora più regionale, Plansee si affida al supporto degli agricoltori locali. Christian Angerer, presidente distrettuale della Camera dell'Agricoltura del Tirolo a Reutte, si impegna per questo. "Vediamo che la domanda da parte delle grandi cucine, come ad esempio da Plansee, c'è. Ora l'offerta degli agricoltori della regione dovrebbe essere ampliata per poter procurarsi più alimenti dal Tirolo. Ad esempio, la carne di agnello non deve necessariamente provenire dalla Nuova Zelanda. Stiamo lavorando per soddisfare la domanda a livello regionale."