Vista de la cocina de Plansee: Transparente en el plato

Breitenwang/Reutte, 6 de noviembre de 2023 – Desde septiembre, las grandes cocinas en Austria están obligadas a etiquetar el origen de la carne, los huevos y los productos lácteos. En "Kulinario", el restaurante de la empresa del grupo Plansee en el sitio de Reutte/Breitenwang, el origen de los productos ha sido una prioridad durante mucho tiempo y se comunica a los empleados. El énfasis está en servir lo que está disponible localmente y cada vez más de manera estacional.

Lomo de venado de nuestra propia caza con croquetas y col roja, hamburguesas de remolacha con huevo frito del Lechtal y ensalada de patata y lechuga de cordero, o strudel de crema de leche austriaca con salsa de vainilla: un extracto del menú en "Kulinario" en la sede del grupo Plansee en Reutte/Breitenwang. Desde septiembre, la ley exige que las grandes cocinas etiqueten el origen de la carne, los huevos y los productos lácteos. Esto tiene como objetivo proporcionar más transparencia en los platos y más visibilidad para la agricultura regional.

Sin embargo, esto no es nuevo para Plansee. "Nos hemos comprometido durante mucho tiempo con la regionalidad y la transparencia y nos estamos enfocando cada vez más en platos y ensaladas de temporada", enfatiza Christian Bartel, jefe de cocina y del restaurante de la empresa. "Desde 2014, hemos estado preparando todos los platos con ingredientes regionales en la medida de lo posible. El etiquetado permite a nuestros invitados tomar decisiones conscientes al elegir su almuerzo y, en caso de duda, optar por la variante más regional."

En Plansee, los huevos, la carne de res, las truchas, los productos de panadería y los productos lácteos provienen de la región – la carne de venado se obtiene de nuestra propia caza desde hace décadas. Los productos locales y regionales también se compran a través de mayoristas locales, especialmente productos lácteos y verduras de temporada. Los productos frescos se prefieren a los congelados.

La demanda se encuentra con la oferta

En principio, es un desafío para las grandes cocinas obtener todos los alimentos de la región debido al gran volumen. "Kulinario" en Plansee tuvo alrededor de 260,000 invitados en el año fiscal 2022/23 – incluidos eventos y catering. No todos los productos están disponibles de manera confiable y durante todo el año en las cantidades necesarias de la región. Sin embargo, Plansee está decidido a continuar por este camino – en beneficio de la agricultura local, los empleados y el medio ambiente.

Para hacer el menú aún más regional, Plansee cuenta con el apoyo de los agricultores locales. Christian Angerer, presidente del distrito de la Cámara de Agricultura del Tirol en Reutte, está comprometido con esto. "Vemos que la demanda de las grandes cocinas, como en Plansee, está ahí. Ahora la oferta de los agricultores en la región también debe ampliarse para poder obtener más alimentos del Tirol. Por ejemplo, la carne de cordero no necesariamente tiene que venir de Nueva Zelanda. Estamos trabajando para satisfacer la demanda a nivel regional."