Vue sur la cuisine Plansee : Transparent sur l’assiette

Breitenwang/Reutte, le 6 novembre 2023 – Depuis septembre, les grandes cuisines en Autriche sont tenues d'indiquer l'origine de la viande, des œufs et des produits laitiers. Au "Kulinario", le restaurant d'entreprise du groupe Plansee sur le site de Reutte/Breitenwang, l'origine des produits est prise en compte depuis longtemps et communiquée aux employés. L'accent est mis sur ce qui est disponible localement et de plus en plus souvent de manière saisonnière.

Filet de chevreuil de notre propre chasse avec des croquettes et du chou rouge, galettes de betterave avec un œuf au plat du Lechtal et une salade de pommes de terre et de mâche, ou strudel à la crème de lait autrichien avec une sauce à la vanille : un extrait du menu du "Kulinario" au siège du groupe Plansee à Reutte/Breitenwang. Depuis septembre, la loi oblige les grandes cuisines à indiquer l'origine de la viande, des œufs et des produits laitiers. Cela vise à offrir plus de transparence dans les assiettes et plus de visibilité pour l'agriculture régionale.

Cependant, cela n'est pas nouveau pour Plansee. "Nous nous engageons depuis longtemps pour la régionalité et la transparence et nous nous concentrons de plus en plus sur les plats et salades de saison", souligne Christian Bartel, chef de la cuisine et du restaurant d'entreprise. "Depuis 2014, nous préparons tous les plats à partir d'ingrédients régionaux dans la mesure du possible. L'étiquetage permet à nos invités de faire des choix conscients lors du choix de leur déjeuner et, en cas de doute, d'opter pour la variante plus régionale."

Chez Plansee, les œufs, le bœuf, les truites, les produits de boulangerie et les produits laitiers proviennent de la région – la viande de gibier provient de notre propre chasse depuis des décennies. Des produits locaux et régionaux sont également achetés par l'intermédiaire de grossistes locaux, en particulier les produits laitiers et les légumes de saison. Les produits frais sont préférés aux produits surgelés.

La demande rencontre l'offre

En principe, il est difficile pour les grandes cuisines de se procurer tous les aliments de la région en raison du volume important. Le "Kulinario" chez Plansee a accueilli environ 260 000 convives au cours de l'exercice 2022/23 – y compris les événements et les services de restauration. Tous les produits ne sont pas disponibles de manière fiable et toute l'année en quantités suffisantes dans la région. Néanmoins, Plansee tient à poursuivre cette voie – pour le bien de l'agriculture locale, des employés et de l'environnement.

Pour rendre le menu encore plus régional, Plansee compte sur le soutien des agriculteurs locaux. Christian Angerer, président du district de la Chambre d'agriculture du Tyrol à Reutte, s'engage pour cela. "Nous constatons que la demande des grandes cuisines, comme chez Plansee, est présente. Maintenant, l'offre des agriculteurs de la région doit également être élargie pour pouvoir se procurer davantage de produits alimentaires du Tyrol. Par exemple, la viande d'agneau ne doit pas nécessairement provenir de Nouvelle-Zélande. Nous travaillons à répondre à la demande de manière régionale."