Widok na kuchnię Plansee: Przezroczysty na talerzu

Breitenwang/Reutte, 6 listopada 2023 r. – Od września duże kuchnie w Austrii są zobowiązane do oznaczania pochodzenia mięsa, jaj i produktów mlecznych. W "Kulinario", firmowej restauracji grupy Plansee w Reutte/Breitenwang, pochodzenie produktów od dawna jest priorytetem i jest komunikowane pracownikom. Nacisk kładzie się na to, co jest dostępne lokalnie i coraz częściej sezonowo.

Polędwica z dziczyzny z własnych polowań z krokietami i czerwoną kapustą, kotlety z buraków z jajkiem sadzonym z Lechtal i sałatką ziemniaczaną z roszponką, czy strudel z kremem mlecznym z austriackiego mleka z sosem waniliowym: fragment menu "Kulinario" w centrali grupy Plansee w Reutte/Breitenwang. Od września prawo wymaga, aby duże kuchnie oznaczały pochodzenie mięsa, jaj i produktów mlecznych. Ma to na celu zapewnienie większej przejrzystości na talerzach i większej widoczności dla rolnictwa regionalnego.

Jednak dla Plansee nie jest to nic nowego. "Od dawna angażujemy się w regionalność i przejrzystość oraz coraz bardziej skupiamy się na sezonowych daniach i sałatkach" – podkreśla Christian Bartel, szef kuchni i restauracji firmowej. "Od 2014 roku przygotowujemy wszystkie dania z regionalnych składników, o ile to możliwe. Oznakowanie pozwala naszym gościom na świadome wybory przy wyborze obiadu i w razie wątpliwości na wybór bardziej regionalnej wersji."

W Plansee jajka, wołowina, pstrągi, pieczywo i produkty mleczne pochodzą z regionu – dziczyzna od dziesięcioleci pochodzi z własnych polowań. Lokalne i regionalne produkty są również kupowane za pośrednictwem lokalnych hurtowników, zwłaszcza produkty mleczne i sezonowe warzywa. Świeże produkty są preferowane przed mrożonkami.

Popyt spotyka podaż

Zasadniczo dla dużych kuchni wyzwaniem jest pozyskiwanie wszystkich produktów spożywczych z regionu ze względu na dużą ilość. "Kulinario" w Plansee miało około 260 000 gości w roku obrotowym 2022/23 – w tym wydarzenia i catering. Nie wszystkie towary są dostępne w wymaganych ilościach przez cały rok z regionu. Niemniej jednak Plansee chce kontynuować tę drogę – dla dobra lokalnego rolnictwa, pracowników i środowiska.

Aby uczynić menu jeszcze bardziej regionalnym, Plansee polega na wsparciu lokalnych rolników. Christian Angerer, przewodniczący okręgu Izby Rolniczej Tyrolu w Reutte, angażuje się w to. "Widzimy, że popyt ze strony dużych kuchni, takich jak w Plansee, jest. Teraz podaż rolników w regionie powinna zostać rozszerzona, aby móc pozyskiwać więcej żywności z Tyrolu. Na przykład jagnięcina nie musi koniecznie pochodzić z Nowej Zelandii. Pracujemy nad zaspokojeniem popytu na poziomie regionalnym."