Изглед към кухнята на Plansee: Прозрачен върху чинията

Брайтенванг/Ройте, 6 ноември 2023 г. – От септември големите кухни в Австрия са задължени да обозначават произхода на месото, яйцата и млечните продукти. В "Кулинарио", фирмения ресторант на групата Plansee в Ройте/Брайтенванг, произходът на продуктите отдавна е приоритет и се съобщава на служителите. Акцентът е върху това, което е местно и все по-често сезонно достъпно.

Гръб от дивеч от собствен лов с крокети и червено зеле, кюфтета от цвекло с пържено яйце от Лехтал и картофена салата с полеви салат или млечен щрудел от австрийско мляко с ванилов сос: извадка от менюто на "Кулинарио" в централата на групата Plansee в Ройте/Брайтенванг. От септември законът изисква големите кухни да обозначават произхода на месото, яйцата и млечните продукти. Това има за цел да осигури повече прозрачност в чиниите и повече видимост за регионалното земеделие.

Това обаче не е ново за Plansee. "Отдавна се ангажираме с регионалността и прозрачността и все повече се фокусираме върху сезонни ястия и салати", подчертава Кристиан Бартел, ръководител на кухнята и фирмения ресторант. "От 2014 г. приготвяме всички ястия от регионални съставки, доколкото е възможно. Етикетирането позволява на нашите гости да правят осъзнати избори при избора на обяд и в случай на съмнение да изберат по-регионалния вариант."

В Plansee яйцата, говеждото месо, пъстървата, хлебните изделия и млечните продукти идват от региона – дивечовото месо се добива от собствения лов от десетилетия. Местни и регионални продукти се закупуват и чрез местни търговци на едро, особено млечни продукти и сезонни зеленчуци. Пресните продукти се предпочитат пред замразените.

Търсенето среща предлагането

По принцип е предизвикателство за големите кухни да осигурят всички храни от региона поради големия обем. "Кулинарио" в Plansee имаше около 260 000 гости през финансовата година 2022/23 – включително събития и кетъринг. Не всички стоки са надеждно и целогодишно налични в необходимите количества от региона. Въпреки това Plansee е решен да продължи по този път – за доброто на местното земеделие, служителите и околната среда.

За да направи менюто още по-регионално, Plansee разчита на подкрепата на местните фермери. Кристиан Ангерер, областен председател на Тиролската земеделска камара в Ройте, се ангажира с това. "Виждаме, че търсенето от големите кухни, като например в Plansee, е налице. Сега трябва да се разшири и предлагането от фермерите в региона, за да се осигурят повече храни от Тирол. Например, агнешкото месо не трябва непременно да идва от Нова Зеландия. Работим за задоволяване на търсенето на регионално ниво."